浅谈臭氧发生器在葡萄酒生产中的应用

在葡萄酒生产中，微生物稳定性是关乎葡萄酒质量的1个重要指标，所以灭菌是贯穿其中的1个不可或缺的要素。目前，臭氧作为1种常用的灭菌剂在葡萄酒生产中的应用已越来越普遍。
 　一、臭氧的杀菌作用
 　臭氧发生器是目前已知可利用的最强的氧化剂之1，是1种高效广谱杀菌剂。可使细菌、真菌等菌体的蛋白质外壳氧化变性，杀灭细菌繁殖体和牙胞、病毒、真菌等。
 
　　对于常见的大肠杆菌、粪链球菌、金黄色葡萄球菌等，其杀灭率在九九%以上，而且还可以杀灭肝炎病毒、感冒病毒等。臭氧在空间弥漫快而均匀，消毒无死角，而且还具有无毒、无害、无任何残留的特点，因而被誉为是当前世界上洁净的灭菌剂。因此，臭氧有一七八五年被发现到现在已广泛应用到化工、石油、纺织、食品、制药及环保等部门。
 
　　二、臭氧发生器的杀菌机理
 
　　臭氧作为气体杀菌剂，依靠其氧化性产生对病毒、细菌及霉菌等微生物的强杀灭作用。其灭菌过程属于生物化学氧化反应。臭氧灭菌有以下3种形式：①臭氧氧化分解细菌内部氧化葡萄糖所必需的葡萄糖化酶。②直接与细菌、病毒发生作用，破坏其细胞壁和DNA和RNA，分解蛋白质、脂质类和多糖等大分子聚合物，使细菌的物质代谢生长和繁殖过程遭到破坏。③渗透细胞膜组织，侵入细胞膜内作用于外膜脂蛋白和内部的脂多糖，使细胞发生通透性畸变，导致细胞的溶解死亡，并且将死亡菌体内的遗传基因、寄生菌种、寄生病毒粒子、噬菌体、支原体和热原（细菌病毒代谢产物、内毒素）等溶解变性死亡。综观无菌技术对微生物作用的原理可分为抑菌、杀菌和溶菌3种。由此可见，臭氧灭菌属于溶菌，是3种灭菌方式中最彻底的形式。
 
　　三、臭氧发生器在葡萄酒生产中的应用
 
　　目前，臭氧在葡萄酒生产上臭氧发生器主要应用于灌装用葡萄酒瓶的杀菌。设备工作程序为：空瓶进入设备后，先进行臭氧浴液冲洗，倒空后用过滤的无臭氧水冲洗，之后再用无菌淡水冲，最后倒空后，借助吹风管用经过无菌过滤的空气吹风。虽然由于设备的不同，其作用方法有所差异，但杀菌后的空瓶经微生物检验，均能达到工艺要求，为葡萄酒微生物稳定性中后处理的1个重要环节杜绝了后患。
 
　　臭氧自一七八五年发现以来，作为1种气体杀菌剂广泛应用在食品加工、运输、贮存、自来水生产等领域，因为它不但能对空间消毒灭菌，而且也能作用于物体表面和内部，特别是近年来由于人们对臭氧利用技术了解的深入，臭氧杀菌在食品工业中越来越受到人们的重视，利用的范围也越来越广，不仅是杀菌，在脱臭、脱色方面也展示了可观的应用前景。
 
　　在日、美等国，臭氧的杀菌手段已广泛使用于食品加工的各个方面。臭氧杀菌在食品工业的应用，许多方面作用独特。由于臭氧对酵母有较好的杀伤作用，在食品新式包装的采用上意义重要。最近，由于气体置换包装、真空包装、封入脱氧剂包装和封入粉末酒精剂包装的普及，出现了新的变质现象－由酵母菌引起的食品*变质的问题，其中最有代表性的问题是产生醋酸乙烯而变质。由于臭氧对酵母菌有较好的杀伤作用，因此，在采用以上新式包装时充填臭氧杀灭酵母成了解决这1问题的重要手段。臭氧在解决固体食品生产过程中细菌的2次污染，也有着其他杀菌方法所不及的特殊作用。因此在生切面条、包子、豆沙、咸菜、豆腐等包装食品加工时，车间杀菌、包装内封入臭氧杀菌和原料杀菌成了非常有效的食品卫生手段。在矿泉水、汽水、果汁液等生产过程中用的盛装容器、管路、设备以及装产品的玻璃瓶和塑料桶等的灭菌消毒应用方面，也取得了令人满意的效果.